命を守る給食 アレルギー事故から＜中＞ 除去食対応の難しさ

中日新聞より

皆が同じ物を食べれば事故は起きない－。こんな考え方で愛知県一宮市では、アレルギー症状の原因となる七大アレルゲン（卵、乳、小麦、エビ、カニ、そば、落花生）を除いた給食を、週に一度出している。普段、除去食対応はしていないため、食べられないメニューのとき、食物アレルギーの子は弁当を持参する。だが、除去食のときだけは、全員が同じメニューを一緒に食べられる。

ある日の献立は、ご飯、水煮大豆をすりつぶし、みそ汁に混ぜた「呉汁」、ニシンの煮付け、味付けのり。一日ごとには一食あたりのエネルギーやカルシウム、ビタミンなどの量を細かく定めた「学校給食摂取基準」を満たせないので、一カ月で基準を満たせる献立を考えている。

給食の担当者は「基準を満たすには週一度が限界」。調理器具や調理法も限られ、工夫の余地は多くない。揚げ油は以前使ったときの卵や小麦が混ざるため、揚げ物はできない。それでも児童が飽きないよう、組み合わせを変えるなどして二年以上続けている。

 

名古屋市昭和区の池内わらべ保育園は、三十年以上前から食物アレルギーの子にも給食を作ってきた。除去食から一歩進め、栄養を補うために代わりの食材を足す「代替食」や、皆が同じものを食べられるメニューを心掛ける。

チャーハンや天ぷらなどは卵を入れず、除去食の種類を減らしてミスを防ぐ。小麦粉の代わりに米粉を使うことも。特に節分などの行事や、子どもたちが食事を作るときは、皆が食べられるメニューを考える。間違えやすいおかわりは、アレルギーの子と同じクラスの子たちは全員、除去食を食べるのがルールだ。

鈴木奈津江園長は「リスクはあります。でも普段から思い切り食べられないアレルギーの子たちに、いっぱいおかわりをさせてあげたい」と話す。

ある日の献立は和風チャーハンに春雨のスープ、白菜サラダ。スープに入れる卵の代わりに、卵アレルギーの子には豆腐を、卵と大豆アレルギーの子には白菜を入れた。大豆アレルギーの子には、しょうゆ風味の発酵調味料を使う。この調味料なら皆が同じものを食べられるが、「お金がかかりすぎる」と鈴木園長。市の補助は年十二万円。新年度から倍増するものの、人件費も含めると「足りないですね」。

チャーハンは、しょうゆだけを変えた二種類、サラダは全員が食べられるもの。ハムなどの加工品には卵や小麦などが入っていることがあり、同園ではできるだけ使わないようにしている。調理室の加藤朱美さんは「添加物も抑えられるし、アレルギー食は健康食なんです」。旬の野菜や魚、小魚などがたっぷりの給食は、子どもたちに大人気だ。

「除去する食品　見える形で」

「このチヂミに粉チーズは必要だったのかしら」

東京都調布市の小学校で乳アレルギーの女児が死亡した事故。愛知文教女子短大の安藤京子教授は、原因となったチヂミの材料を疑問視する。

材料はニラやジャガイモなどの野菜にベーコン。調味料はごま油としょうゆ、酢、砂糖。「ニラが入るから、少しくせはあるかもしれないが、粉チーズがなくても、ベーコンで子どもの好きな味になるのに」

乳製品はカルシウムの摂取を補強する意味が強い。粉チーズは「学校給食摂取基準を守るために入れたのでは」と推測。しかしそれなら、ジャコなどの小魚で補えるし、他のおかずで補う方法もある。「小松菜などカルシウムを多く含む野菜を増やせばいい」と安藤教授。同じ日の給食のもう一つのおかずは、キャベツと小松菜のナムル。この小松菜を増やす方法もあった。

「除去する食品は見える形で出さないと。粉チーズは混ぜずに振り掛けるとか、プロセスチーズを別に添えるとか」。卵や乳製品などは安く手に入り、家庭での調理も簡単だけに「あえて給食で出す必要はないのでは」と提案する。

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