食中毒対策は3原則 「付けない」「増やさない」「やっつける

産経新聞記事より

日中の気温が高くなるこれからの季節は、食中毒の危険が高まる時期だ。食中毒予防の3原則は、原因となる細菌などを「付けない」「増やさない」「やっつける（殺菌する）」。キッチンや食卓などでの対策についてまとめた。（竹岡伸晃）

一年中、注意を

厚生労働省のまとめでは、平成24年の食中毒発生件数は1100件。原因施設が判明している959件のうち飲食店（614件）が最も多く、家庭（117件）が続いた。

料理教室「若宮ヘルシークッキングスタジオ」（東京都江戸川区）を開いている栄養士でフードコーディネーター、若宮寿子（ひさこ）さんは「最近は冬でもキッチンが暖かいため、一年中、食中毒への注意が必要。特に日中暑くなる5月下旬～10月頃までは気を抜かないでほしい」と話す。若宮さんの料理教室でも衛生管理の指導には力を入れているという。

主な対策は以下の通りだ。

食材購入時は消費期限などを確認し、肉や魚などの生鮮食品は最後に買い、なるべく保冷バッグに入れて持ち帰る。「店頭に保冷用の氷が用意されている場合は利用してみては」と若宮さん。また、肉や魚から出た汁では細菌が増殖しやすいため、こうした汁が他の食材などに付かないよう肉や魚はポリ袋などにそれぞれ分けて包む。

帰宅後は冷凍、冷蔵が必要な食材はすぐに冷蔵庫の中へ。冷蔵は10度以下、冷凍は零下15度以下に保ち、必要以上に扉を開閉するのは避ける。細菌の多くは低温で増殖の速度が落ちるため、「増やさない」ための対策だ。

調理する際はこまめにせっけんで手を洗う。調理を始める前、生の肉や魚、卵を取り扱った後、トイレに行った後、食事の前などは忘れずに洗いたい。

調理の手順は、サラダや果物、漬物など生で食べるものの準備からスタートし、それらを冷蔵庫に入れた後、肉や魚の調理に取りかかる。「肉や魚の汁が他の食材に付いて口に入るリスクを減らす」（若宮さん）ためだ。

まな板は肉・魚用と野菜用で分ける▽包丁やまな板は使用の都度、洗剤で洗う－なども心掛けよう。

食事作りの基本

殺菌も重要だ。洗剤で洗ったまな板でも表面に雑菌が残っていると、一気に増殖する＝「衛生微生物研究センター」の実験結果参照。このため、使用前、使用後には殺菌・消毒しておく。主な方法は、（1）熱湯消毒（2）漂白剤を使う塩素消毒（3）市販のアルコール除菌スプレーなどを使うアルコール消毒－など。アルコール除菌スプレーを使う場合、火気に十分注意する。

布巾も殺菌・消毒してから使う。シンクや食卓を拭く際、色落ちしない場所であれば「アルコールを吹き付けたペーパータオルなどを利用すると手軽で衛生的」（若宮さん）。

　このほか、（1）盛りつけは清潔な器具や食器を使用（2）料理を長時間室温に放置しない（3）残った食材や料理は清潔な容器に保存（4）料理を温め直す際は十分加熱する－などについても注意する。若宮さんは「衛生管理は食事作りの基本。しっかり対策しておけば食中毒のリスクを抑えることができる」と話している。

民間研究機関「衛生微生物研究センター」（東京都葛飾区）が3月に行った実験で、次のような結果が出た。

【概要】
一般家庭から回収したまな板を塩素系漂白剤で除菌し、その上で生の豚肉、生野菜（ネギ）などを細かく刻む。食器用洗剤とスポンジでまな板を軽く洗い、水で洗剤を洗い流した後、温度30度・相対湿度90％の環境下で保管。２時間ごとにまな板表面上の雑菌数（10平方センチ当たり）を計測した。

【結果】洗浄直後に400個だった雑菌数は、4時間後＝14万個▽6時間後＝53万個▽10時間後＝100万個▽12時間後＝2000万個－と、時間の経過とともに増殖した。

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