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産経新聞記事より
日中の気温が高くなるこれからの季節は、食中毒の危険が高まる時期だ。食中毒予防の3原則は、原因となる細菌などを「付けない」「増やさない」「やっつける（殺菌する）」。キッチンや食卓などでの対策についてまとめた。（竹岡伸晃）
一年中、注意を
厚生労働省のまとめでは、平成24年の食中毒発生件数は1100件。原因施設が判明している959件のうち飲食店（614件）が最も多く、家庭（117件）が続いた。
料理教室「若宮ヘルシークッキングスタジオ」（東京都江戸川区）を開いている栄養士でフードコーディネーター、若宮寿子（ひさこ）さんは「最近は冬でもキッチンが暖かいため、一年中、食中毒への注意が必要。特に日中暑くなる5月下旬～10月頃までは気を抜かないでほしい」と話す。若宮さんの料理教室でも衛生管理の指導には力を入れているという。
主な対策は以下の通りだ。
食材購入時は消費期限などを確認し、肉や魚などの生鮮食品は最後に買い、なるべく保冷バッグに入れて持ち帰る。「店頭に保冷用の氷が用意されている場合は利用してみては」と若宮さん。また、肉や魚から出た汁では細菌が増殖しやすいため、こうした汁が他の食材などに付かないよう肉や魚はポリ袋などにそれぞれ分けて包む。
帰宅後は冷凍、冷蔵が必要な食材はすぐに冷蔵庫の中へ。冷蔵は10度以下、冷凍は零下15度以下に保ち、必要以上に扉を開閉するのは避ける。細菌の多くは低温で増殖の速度が落ちるため、「増やさない」ための対策だ。
調理する際はこまめにせっけんで手を洗う。調理を始める前、生の肉や魚、卵を取り扱った後、トイレに行った後、食事の前などは忘れずに洗いたい。
調理の手順は、サラダや果物、漬物など生で食べるものの準備からスタートし、それらを冷蔵庫に入れた後、肉や魚の調理に取りかかる。「肉や魚の汁が他の食材に付いて口に入るリスクを減らす」（若宮さん）ためだ。
まな板は肉・魚用と野菜用で分ける▽包丁やまな板は使用の都度、洗剤で洗う－なども心掛けよう。
食事作りの基本
殺菌も重要だ。洗剤で洗ったまな板でも表面に雑菌が残っていると、一気に増殖する＝「衛生微生物研究センター」の実験結果参照。このため、使用前、使用後には殺菌・消毒しておく。主な方法は、（1）熱湯消毒（2）漂白剤を使う塩素消毒（3）市販のアルコール除菌スプレーなどを使うアルコール消毒－など。アルコール除菌スプレーを使う場合、火気に十分注意する。
布巾も殺菌・消毒してから使う。シンクや食卓を拭く際、色落ちしない場所であれば「アルコールを吹き付けたペーパータオルなどを利用すると手軽で衛生的」（若宮さん）。
このほか、（1）盛りつけは清潔な器具や食器を使用（2）料理を長時間室温に放置しない（3）残った食材や料理は清潔な容器に保存（4）料理を温め直す際は十分加熱する－などについても注意する。若宮さんは「衛生管理は食事作りの基本。しっかり対策しておけば食中毒のリスクを抑えることができる」と話している。
民間研究機関「衛生微生物研究センター」（東京都葛飾区）が3月に行った実験で、次のような結果が出た。
【概要】
一般家庭から回収したまな板を塩素系漂白剤で除菌し、その上で生の豚肉、生野菜（ネギ）などを細かく刻む。食器用洗剤とスポンジでまな板を軽く洗い、水で洗剤を洗い流した後、温度30度・相対湿度90％の環境下で保管。２時間ごとにまな板表面上の雑菌数（10平方センチ当たり）を計測した。
【結果】洗浄直後に400個だった雑菌数は、4時間後＝14万個▽6時間後＝53万個▽10時間後＝100万個▽12時間後＝2000万個－と、時間の経過とともに増殖した。
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読売新聞より
北海道千歳市は、給食の際にアレルギー児童に誤って配膳するミスを防ぐため、市内すべての保育所の給食から、卵と牛乳・乳製品を除外することを決めた。
同市立末広保育所で3～4月、配食ミスが相次いだことを受けた措置で、6月から実施する。ただ、卵や牛乳は、成長期の子供に必要なたんぱく質やカルシウムなど多くの栄養素を含むだけに、一律で除外するという同市の対応に、専門家の意見は分かれる。
この方針は、同市が9日の市議会厚生環境委員会で公表した。市立保育所2か所のほか、民間保育所7か所についても同意を得て実施する。市内9保育所には、アレルギーを持つ子供が計57人いるが、卵や乳製品をすべて除外することで、31人は給食をそのまま食べることができるようになる。除外対象は調理用の食材で、飲み物としての牛乳はアレルギーのない子供に提供し続ける。小麦など他の食材にアレルギーを持つ子供には、代替食や除去食で対応する。小中学校は対象としない。
同市の対応について、北海道文教大学（北海道恵庭市）の佐藤薫教授（健康栄養学）は「給食から一律で除外するという対応は聞いたことがない。卵と牛乳は、成長期の子どもに必要な多くの栄養素を含む。すべての子供の給食から一律に除外してしまうと、栄養が偏るという別の問題を生じかねない。アレルギー対策は個別対応を徹底するのが原則で、慎重な対応が求められる」と話す。
一方、日本アレルギー学会専門医の多米淳・円山ため小児科院長は「栄養的に他の食物で補うことは可能だろう。誤食のリスクをゼロにするためならあり得る方法だ。ただ、他の食物でエネルギーを補えることなどを、市は保護者らに対し、丁寧に説明する必要がある」と注文する。
同市は「卵や牛乳を使わなくても、バラエティーがあって栄養も満たす献立は可能だ」と説明している。
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シックハウス問題対応専門家コースの講習会を13日に、広島にて開催しました。
今回受講された方の事務所開設の折には、こちらでもご紹介していきます。
【関連】
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中日新聞より
アレルギーの子どもを持つお母さんたちが、子どもが安心して食べられる物や使える物を効率良く買い物できるようにと、高山市の市民グループ「ままみぃ」は、同市天満町の商業施設フレスポ飛騨高山にあるスーパー・駿河屋エブリ店と連携し、店内のアレルギー対応商品などが置かれた場所を示したマップの作成を進めている。十三日から店で配布する。
お母さんの買い物を効率良く
「スーパーに行ってもどこに自分のほしい商品があるのか分からない」「一店舗でそろえられる店がほしい」－。子どもが食べたり使う物が大丈夫なのか、気を配るお母さんにとって悩みの種だ。ままみぃのリーダー西岡和子さん（39）も、アレルギーを持つ長男が生まれた後「食べられる物、使える物を探すのにいろいろな店をはしごしないといけなかった」と振り返る。
西岡さんは、安心できる商品を置いてくれて、売り場が分かりやすいように客に情報提供をしてくれる店を探した。活動の支援をしてくれていたフレスポ内の「まちづくりスポット飛騨高山」に相談。アレルギー対応商品に力を入れようとしていた駿河屋エブリ店を紹介され、連携することが決まった。
エブリ店では、ままみぃのメンバー手作りのお菓子や、メンバーが実際に子どもに使ってみて良かった物が置いてある。これらの場所もマップに落とし込む。西岡さんは「必要な物が散らばっていると、お母さんたちにはどこにあるか分からない。マップを見ながら自分の子どもに合わせた買い物をしてほしい」と呼び掛ける。
店を経営する駿河屋魚一の社長溝際清太郎さん（28）は「よりニーズが集まることで、アレルギー対応商品の種類も増やすことができ、相乗効果が期待できる」と話す。
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